¡Sorpresa! Los frijoles secos que almacenaste son un fastidio para cocinar. Use estos consejos, trucos y mejores prácticas: The Prepared

El aumento en las búsquedas de Google de «frijoles secos» a mediados de marzo confirma lo que todos vimos cuando íbamos a las tiendas de comestibles para abastecernos al comienzo de los cierres: los frijoles secos fueron uno de los primeros alimentos básicos que se agotaron en el COVID inicial comprando pánico, y entre los últimos en reabastecerse cuando las cosas se calmaron. Parece que todos saben que los frijoles secos son un componente esencial de su despensa de preparación, pero muy pocos parecen ser conscientes de que son mucho más difíciles de cocinar correctamente que los frijoles enlatados a los que todos estamos acostumbrados. Si planeaba simplemente tirarlos en una olla de agua hirviendo, prepárese para la decepción.

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Google Trends para frijoles

Como niño sureño certificado, he comido y cocinado una buena cantidad de frijoles. He reunido algunos consejos de cocina basados ​​en mi propia experiencia e investigación, junto con algunas notas sobre mis experimentos para tratar de reducir el tiempo de cocción.

Aquí están los conceptos básicos:

  • Remoja los frijoles secos antes de hervirlos para obtener los mejores resultados.
  • Los protocolos y métodos de remojo difieren, pero el método de “remojo rápido” parece funcionar mejor.
  • Los frijoles tardan mucho en cocinarse, sin importar cuánto tiempo los remojes.
  • Una olla a presión eléctrica es la forma más rápida y eficiente de cocinar frijoles secos.
  • Tenga muchos condimentos a la mano para que sus frijoles sean más divertidos de comer.
  • Las instrucciones de cocción que se aplican a los frijoles secos no se aplican necesariamente a otras legumbres como las lentejas.

Conceptos básicos de cocina de frijoles secos

Hay una serie de controversias menores en torno a la cocción de frijoles secos: si hay que remojarlos previamente y durante cuánto tiempo, si hervirlos en la misma agua en la que los remojamos previamente, si sazonarlos y cuándo, etc. en algo de eso de ida y vuelta en las secciones a continuación, pero si solo desea mi opinión rápida sobre la mejor manera de hacer el trabajo, los pasos principales son los siguientes:

  1. Pesar una libra de frijoles.
  2. Examine los frijoles en busca de piedras y frijoles malos.
  3. Enjuague los frijoles.
  4. Pon los frijoles en la olla.
  5. Agregue suficiente agua para cubrir los frijoles por dos pulgadas.
  6. Lleve los frijoles a ebullición, luego cierre el agua y cubra.
  7. Deje remojar los frijoles en el agua caliente durante 90 minutos.
  8. Vuelva a llevar los frijoles a fuego alto.
  9. Una vez que los frijoles comiencen a hervir, baje el fuego a medio-bajo.
  10. Cocine a fuego lento los frijoles hasta que estén tiernos, revolviendo regularmente.

Esos últimos tres pasos se escribieron pensando en una olla de estufa estándar, pero si está usando una cocina eléctrica (mi método preferido), entonces serán ligeramente diferentes. Sin embargo, más sobre eso a continuación.

Seleccionar y preparar los frijoles para cocinar

Hay muchos tipos diferentes de frijoles. Casi siempre cocino frijoles pintos, pero otros tipos de frijoles secos y duros, como los frijoles blancos y los frijoles negros, son casi iguales. (Sin embargo, lo que se aplica a los frijoles secos no se aplica necesariamente a otras legumbres como las lentejas).

Primero, ¿cuántos frijoles necesitas? Me gusta medirlos por peso con una balanza de cocina, y normalmente cocino una libra a la vez, que es suficiente para las comidas de una semana o una cena familiar grande.

Luego, debe mirar a través de sus frijoles y quitar las rocas, los frijoles partidos y los frijoles deformes. Durante años pensé que esto era una pérdida de tiempo porque nunca había encontrado una roca, pero bajo y he aquí, justo cuando estaba cocinando una olla de frijoles para este artículo, encontré algunos.

Frijoles desagradables

Después de elegir cualquier cosa desagradable, coloque los frijoles en un colador y enjuáguelos para limpiarlos de cualquier suciedad.

Remojar frijoles secos

Remojar los frijoles en agua antes de cocinarlos, al menos en teoría, reduce el tiempo de cocción, reduce las enzimas que causan la flatulencia y hace que los frijoles sepan mejor. Pero existe un intenso debate sobre si es necesario remojar o cuánto.

Hay tres escuelas principales de pensamiento sobre esto:

  • Cocinar los frijoles sin remojar
  • Remoje los frijoles en agua fría durante la noche.
  • Haga un «remojo rápido», donde pone los frijoles en agua, los hierve brevemente y los deja reposar en el agua caliente durante una o dos horas.

Probé los tres métodos varias veces y, en mi opinión, el remojo rápido le dará los mejores resultados. El remojo prolongado no mejora drásticamente los frijoles, y no remojar tiende a darme frijoles más oscuros, secos y demasiado cocidos. El remojo rápido no solo es más rápido sino que produce un frijol más cremoso. No estoy solo en esa opinión. Epicurioso dijo de remojo rápido: “Probamos este método, y aunque el tiempo de cocción no varió mucho (los frijoles remojados rápidamente se cocinaron solo 5 minutos más rápido que los remojados durante la noche y 15 minutos más rápido que los frijoles sin remojar), el el sabor fue nuestro favorito del grupo”.

Desea cubrir los frijoles en aproximadamente dos pulgadas de agua, suba el fuego a alto hasta que el agua comience a hervir, luego córtelo y déjelo reposar durante 90 minutos. Si tiene poca electricidad o tiempo, el baño no es estrictamente necesario.

(Si estoy cocinando en una olla instantánea, hago el remojo rápido en la olla interior de la olla instantánea, lo que evita que ensucie una olla innecesariamente).

Frijoles de remojo rápido

Ahora aquí viene el siguiente debate: ¿mantener el agua de remojo, o escurrir los frijoles y agregarlos frescos? Personalmente, he estado escurriendo, pero no enjuagando los frijoles después del remojo rápido, pero Epicurious dijo que obtuvieron mejores resultados al mantener el agua de remojo, así que lo intentaré de ahora en adelante.

Condimentar los frijoles

Finalmente, hay mucho debate sobre si se sazonan los frijoles al principio o al final. Personalmente, no los condimento durante la cocción, así que puedo hacer cosas como fudge de frijoles pintos. Pero si me voy a comer los frijoles tal como están, me gusta echarle una loncha de jamón de campo antes de cocinarlos, lo que le da mucho sabor. Puedes usar cualquier otro tipo de carne salada y ahumada, como tocino o pavo ahumado si no comes cerdo. De lo contrario, generalmente los condimento cuando los sirvo.

La forma tradicional sureña de sazonar los frijoles es «nada», aparte de sazonar la carne, aunque muchos los sirven con pan de maíz y/o cebolla cruda cortada en cubitos. Personalmente, encuentro que los frijoles, especialmente los pintos, saben a tierra y se benefician mucho del condimento. Salarlas como patatas. Me gusta un tipo de perfil de sabor mexicano, así que agrego sal, pimienta, comino, ajo en polvo y chile en polvo.

Cocinar frijoles en la olla instantánea

Casi nunca cocino frijoles en la estufa desde que descubrí Instant Pot. En caso de que haya estado durmiendo debajo de una roca en los últimos años, Instant Pot es una olla a presión eléctrica que es mucho más fácil de usar que las ollas a presión tradicionales y puede mantener la comida caliente durante horas.

Primero remojaré rápidamente los frijoles en la olla interior. Luego coloco la olla interior en Instant Pot y cocino a alta presión durante 90 minutos, que es un tiempo de cocción mucho más corto de lo que suelo experimentar en la estufa. No tengo que revolver, los frijoles no se quemarán y Instant Pot mantendrá los frijoles calientes hasta que esté listo para comer. Encuentro que es muy superior a cocinar frijoles en una olla.

En cuanto a cocinar frijoles en una situación de rejilla, he evaluado muchos métodos de cocción de frijoles, tanto desde el punto de vista culinario como de preparación, y creo que una olla instantánea conectada a un generador es sin duda la mejor opción si puedes balancearlo. Es más rápido y usa menos combustible, y simplemente más fácil de manejar en un momento en que tiene mucho más de qué preocuparse que cuidar una olla de frijoles.

Pero necesitará un generador robusto para que esto funcione: un Instant Pot de seis cuartos consume 1,000 vatios, que es demasiado para la mayoría de los «generadores solares» que funcionan con baterías. A muchos vehículos recreativos les gusta el modelo de 3 cuartos, que solo consume 700 vatios.

Si puede alimentar un Instant Pot, solo usará 1-1.5 kilovatios-hora de jugo. También puede cocinar frijoles pintos en una olla de cocción lenta, pero no es casi tan eficiente. Una olla de cocción lenta tarda de 8 a 9 horas en cocinar los frijoles, y la típica olla de cocción lenta consume alrededor de 250 vatios. Terminará usando más de 2 kilovatios-hora, mucho más de lo que consumiría Instant Pot.

Si no usa o no puede usar Instant Pot, entonces tomar la ruta más tradicional basada en agua en una olla requerirá más tiempo y cuidado.

Cocinar frijoles en una olla

¿Qué pasa si no hay forma de encender un Instant Pot y tienes que hacer las cosas a la antigua? Siempre que tenga todo el combustible, el agua y el equipo que necesita, cocinar frijoles secos no es difícil y se trata principalmente de paciencia y pagar. atención.

Después de remojar los frijoles, colóquelos en una olla (suponiendo que no estén ya en la olla), agregue suficiente agua para cubrirlos aproximadamente dos pulgadas, suba el fuego hasta que el agua comience a hervir y luego baje el fuego a fuego lento. Cocinar generalmente toma de una a tres horas, así que planifique en consecuencia. Revuelva regularmente para que los frijoles no se peguen a la olla, agregue agua si se secan demasiado y cocínelos hasta que estén tiernos.

Entonces, ¿cuáles son sus opciones de cuadrícula para cocinar frijoles en una olla? Aqui hay algunas ideas:

  • Propano y accesorios para propano. Si tiene una parrilla de propano o un quemador (o una parrilla de propano con un quemador), simplemente cocine una olla de frijoles en eso, aunque es posible que su propano no dure mucho.
  • Asarlos a la parrilla. Si tiene una parrilla de carbón, coloque los frijoles en una olla adecuada y tírelos a la parrilla. Si te falta carbón, incluso podrías usar leña en la parrilla.
  • Horno solar. Los hornos solares pueden cocinar únicamente con la energía del sol, incluso en los días fríos, sin usar ningún tipo de combustible. Se cocinan de manera similar a las ollas de barro, así que pensé que los hornos solares como el All-American Sun Oven funcionarían para los frijoles. Resulta que hacen!
  • Cocina como un vaquero. Encienda un fuego y coloque un horno holandés de hierro fundido encima. Parece que el método habitual consiste en colgar la olla sobre el fuego con un trípode (¡es hora de que encienda la fragua y empiece a forjar!).

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Posdata: ¿se puede acortar el tiempo de cocción remojando?

Me dispuse a ver si el remojo extremo podía acortar el tiempo de cocción. Lo crea o no, ha habido investigaciones científicas sobre los tiempos de cocción de los frijoles. A estudio publicado en el Diario de la Politécnica descubrió que los frijoles que se remojaban, se secaban a aproximadamente 80 °C (176 °F) y luego se remojaban nuevamente se cocinaban aproximadamente una hora más rápido. Pero nuestro objetivo es reducir el uso de combustible, así que eso no es bueno.

Decidí hacer un poco de mi propia experimentación. Tomé una taza de frijoles y los remojé en un tarro de albañil.

Frijoles secos en un tarro de albañil

Después de cuatro días completos de remojo, los frijoles se habían expandido para llenar el frasco.

Frijoles remojados en un tarro de albañil

Y los frijoles estaban tan suaves que podía romperlos con los dedos. ¡Seguro que cocinarían más rápido!

frijol roto

Ay, no. Tomó una hora completa de hervir para que los frijoles se acercaran a comestibles, e incluso entonces estaban un poco crujientes.

Cocinar frijoles en una cacerola

En un escenario de reducción de la red, no se moleste en remojar los frijoles. Simplemente requiere más combustible y no mejora sustancialmente el tiempo de cocción.

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