Cuando se trata de carne de res, los chefs están de acuerdo: los cortes de carne más caros suelen ser manera sobrevalorado. Los cortes selectos como el lomo, el filet mignon y el chuletón son populares y fáciles de cocinar, por lo que las tiendas de comestibles suelen tener existencias cuando las plantas de carne están en funcionamiento y no hay una pandemia mundial.
Pero en estos tiempos difíciles, los cortes tiernos pueden ser un poco raros. Por lo tanto, los carnívoros que desean mantener alimentadas a sus familias querrán elevar su juego de carne aprendiendo a cocinar los tipos de cortes duros o «indeseables» que los ganaderos, granjeros y chefs profesionales han apreciado durante mucho tiempo por su sabor y valor.
Cocinar esos cortes desconocidos puede asustar a los novatos, pero estamos aquí para recomendar algunas herramientas que pueden ayudar. (Y en caso de duda, siempre hay un asado).
¿Qué es un ‘corte indeseable’?
Pensemos en el amor del público carnívoro por el lomo, por un segundo. Si cada vaca tiene solo dos lomos, y desea comprar seis lomos, ¿cuántas vacas se deben sacrificar y procesar? Haga algunos cálculos como este en los otros cortes, y los precios más altos y el racionamiento que estamos viendo comienzan a tener sentido.
Los cortes de carne ‘indeseables’ son los que componen el resto del animal. No son indeseables porque son malo, sin embargo. Simplemente son menos familiares. Para los carniceros y granjeros, de hecho, esos cortes son los que más esperan que compre y de los que se enamore. Esos recortes significan menos desperdicio.
Cortes de carne para probar
Búsquelos la próxima vez que vaya a la tienda o haga un pedido para la entrega. Si vas a una carnicería en lugar de a una tienda de comestibles, tendrás la ventaja de conversar con la persona que hizo los cortes. Pueden hacer recomendaciones específicas para adaptarse a los gustos y estilo de cocina de su familia.
Estos son los cortes de carne que buscamos:
- Tri Punta
- plancha
- filete de aguja
- Teres major (a veces llamado petit tender o faux filet)
- Vástago de res
- Bistec Merlot
- Lengua de res
- Cola de buey
Cortes de cerdo para probar
¡Sáltate las chuletas de cerdo! Hay mucho más en un cerdo que chuletas de cerdo y costillas. Esto es lo que buscamos:
- Solomillo de cerdo
- Collares (a veces llamados coppa)
- Falda
- Arrachera
- trasero de boston
- Hombro de puerco
- Pies de cerdo
Si vas a una carnicería o tienes una finca compartida, los expertos te podrán decir cómo preparan estos cortes más económicos. Pero incluso si vuela solo, cocinar estos cortes no tiene por qué dar miedo. Si tiene una sartén de hierro fundido, téngala a mano para los bistecs. Una parrilla también funciona. Y para todos estos cortes, los adobos son tus amigos.
Cocina como un experto (sin horas de estudio)
Si quisieras, podrías sumergirte en el mundo de la carnicería y convertirte en un auténtico experto. Pero la mayoría de nosotros solo estamos tratando de poner comida en la mesa que sepa bastante bien. El gran truco es saber dónde gastar su dinero. Así es como lo pensamos:
- Siempre que puedas, consigue carne de un carnicero o ganadero…
- … ¡pero no te dejes llevar por los cortes familiares! Haga preguntas y ahorre dinero obteniendo subestimado cortes (Muchos ganaderos que venden directamente a los consumidores toman la decisión por usted. ¡Usted compra una parte de la vaca, la sacrifican, la procesan y se la entregan!)
- Invierta en las herramientas adecuadas para que su comida sea lo más deliciosa y fácil de cocinar posible.
El sous-vide
Esta herramienta es la mejor amiga del chef y también podría ser tu mejor amiga. Vale la pena la inversión, lo prometemos, y a pesar de su nombre en francés, no es difícil de usar. De hecho, podría ser el método de cocción más fácil que hayamos probado.
Un sous-vide es básicamente una cocción por inmersión. Primero, sella la carne al vacío con un poco de adobo o simplemente frota en seco. (Ahí es donde la palabra véase viene de, es francés para ‘vacío’). Sin embargo, no es necesario comprar un sellador al vacío. cocineros y los expertos en seguridad alimentaria están de acuerdo que un Ziploc de alta calidad es igual de bueno. La ventaja del sellado al vacío es que ayuda a que la carne permanezca bajo el agua mientras se cocina. Entonces, si decide seguir ese camino, muchos minoristas tienen bolsas y selladores disponibles a bajo precio.
Luego, llenas una tina con agua y metes dentro la carne sellada al vacío. La herramienta sous-vide entra aquí. Lo conectas a la tina y calienta el agua y la carne a una temperatura precisa. (Sous es francés para bajo, como bajo el agua.)
Nuestras selecciones
Lo mejor para la mayoría:
Anova Culinario Sous Vide
Tenemos varios miembros del personal que usan esta cocina sous vide y a todos les encanta. Es asequible y fácil de usar, y con una olla y algunas bolsas sellables baratas es todo lo que necesita para comenzar.
Potenciar:
Breville Joule Sous-Vide
El Cadillac de las herramientas sous vide, cuando tienes que tener lo mejor. Compacto y rápido, con mediciones de temperatura ultraprecisas y una aplicación de teléfono inteligente fácil de usar para obtener la cocción perfecta.
aquellos de nosotros en el preparado quienes usan cocinas de inmersión sous-vide para nuestra carne las están usando todo el tiempo en este momento. Mantenemos la carne en nuestros congeladores, ya sellada al vacío o empacada en Ziplocs con aire mínimo. De esa manera, está listo para sous-vide con un mínimo de complicaciones.
Eso se debe en parte a que si obtenemos carne de la tienda y la congelamos por un tiempo, no estamos convencidos de que sea la carne más fresca del mundo. Así que tendemos a usar el sous-vide durante unas horas (calentando el agua a 130-145 grados Fahrenheit). Secamos nuestra carne cocida y luego la colocamos en la parrilla o en una sartén de hierro fundido caliente.
Una ventaja de usar el sous-vide es que es súper seguro. Cuando cocina algo durante unas horas a 130 grados Fahrenheit, eso mata las bacterias dañinas y pasteuriza eficazmente la carne. Un dorado rápido matará cualquier bacteria restante sin cocinar demasiado la carne. Para que obtenga la carne más deliciosa y segura posible.
el hierro fundido
Si no tiene acceso a una parrilla, una sartén de hierro fundido es su mejor opción para cocinar estos cortes de carne más duros. Es bastante simple, también. Si no quiere meterse con un sous-vide, marine su carne en una bolsa Ziploc en el refrigerador durante la noche. ¡Asegúrate de sazonar con suficiente sal!
Una nota para cualquier forma que elija para cocinar, si marina su carne, ¡séquela cuando salga de la bolsa o del tazón! Si hay agua en la carne, la reacción de Maillard no ocurrirá cuando la cocines a fuego alto. Una ‘reacción de Maillard’ es lo que llamamos cuando puedes obtener una buena costra o dorar la carne. La carne con agua en la superficie simplemente se dorará y será aburrida. El maillard es lo que le da a la carne ese increíble sabor chamuscado.
Caliente su hierro fundido a fuego alto antes de sacar la carne del refrigerador. Cuando unas gotas de agua salten y se mezclen en la sartén, es hora de cocinar. Un filete de tres puntas, plancha plana o colgador se cocinará rápida y bellamente en la sartén como este. Córtalo a contrapelo y estarás listo para tacos o un tazón de arroz.
el asado
¡En caso de duda, asa o estofa tu carne! La mayoría de la gente tiene todas las herramientas para esto en casa. Haz un aliño seco de especias o marina la carne durante la noche en el refrigerador. Luego, dore la carne a fuego alto en la estufa. Use un hierro fundido para esto si tiene uno, u otra sartén funcionará bien. Luego, en una cacerola bien tapada o fuente para asar, cocine la carne en una pequeña cantidad de líquido (vino, caldo o caldo) hasta que esté tierna.
El primer dorado cocina cualquier bacteria como lo haría un sous-vide. Luego, el tiempo de cocción lento y lento con líquido hace que la carne sea súper tierna, por lo que incluso los cortes duros se cortan fácilmente. Agregue algunas verduras hacia el final de su estofado o asado y tendrá una comida completa.
