Cómo hacer kimchi y por qué deberías hacerlo – The Prepared

Es otoño aquí en el hemisferio norte, que es un buen momento para cultivar repollos, rábanos y otras verduras resistentes al frío. Eso también significa que se acerca el invierno. ¿Tienes comida guardada? ¿Estás tomando medidas para conservar los alimentos? Si está cultivando un jardín de otoño, ¿tiene un plan para conservar esos vegetales?

Una de mis formas favoritas de conservar las verduras es la fermentación. Es fácil, requiere poco equipo, no requiere combustible y, de hecho, hace que sus vegetales sean más nutritivos. La verdura más fácil de fermentar es la col, debido a su alto nivel de bacterias del ácido láctico requerido para el proceso.

El chucrut es donde la mayoría de la gente comienza con la fermentación porque es prácticamente infalible: trituras el repollo, lo mezclas con sal y lo metes en un recipiente.

Pero en nuestra casa, preferimos la versión coreana del repollo fermentado: kimchi. El kimchi tiene algo de mala reputación entre las generaciones mayores en los Estados Unidos, gracias a programas como MASH que les dio a los estadounidenses la impresión de que el kimchi es un repollo podrido y maloliente enterrado en un campo. Eso es técnicamente correcto pero pierde el punto, como si describieras un hot dog como patas de cerdo metidas en un intestino.

Preferimos el kimchi al chucrut porque tiene más sabor, se fermenta más rápido y tiene numerosos beneficios para la salud. Y muchos de los ingredientes básicos son fáciles de cultivar. El kimchi es caro en las tiendas, pero es barato si lo haces tú mismo. Kimchi puede parecer complejo de hacer, pero no es más difícil que hacer una ensalada.

Resumen:

• El kimchi generalmente se prepara con repollo, rábano, ajo, cebolla, jengibre, zanahoria, salsa de pescado y hojuelas de chile.
• El kimchi se elabora a través de un proceso llamado fermentación, que sumerge las verduras en una salmuera salada que desalienta a los patógenos mientras permite que las bacterias del ácido láctico fermenten los alimentos.
• Para fermentar vegetales, necesita un recipiente de vidrio o cerámica, una tapa permeable al aire y algún tipo de peso para sostener los vegetales debajo de la salmuera. Puede ser tan simple como un frasco de vidrio, un trozo de tela y una piedra.
• Es importante obtener las proporciones de sal correctas. Desea aproximadamente una cucharada por taza de agua, aunque puede ajustarlo ligeramente según sus preferencias.
• No use sal que tenga agentes antiaglomerantes y no use agua clorada. Ambos podrían inhibir la fermentación.
• Lo básico para hacer kimchi: remoje el repollo, el rábano y la zanahoria en salmuera. Mientras se remoja, haz una pasta con los demás ingredientes.
• Después de que el repollo, el rábano y la zanahoria estén lo suficientemente salados, escurra y reserve la salmuera, mezcle las verduras con la pasta y colóquelas en su recipiente de fermentación.
• El kimchi tarda aproximadamente una semana en fermentar. Una vez hecho, guardar en un lugar fresco. La tradición es enterrarlo, pero puedes meterlo en la nevera.
• Puedes dejar que el kimchi fermente por más tiempo, pero se volverá más suave y agrio con el tiempo.

Ingredientes básicos del kimchi y beneficios para la salud

Hay muchas variedades de kimchi. Kimchi de rábano (kkakdugi), kimchi de fruta (nabak-kimchi), kimchi de pepino (oi sobagi), etc. Pero lo que probablemente le resulte familiar es el baechu, o kimchi de repollo napa, que generalmente se prepara con los siguientes ingredientes:

• Repollo Napa, a veces llamado repollo chino. El repollo de Napa es más alto y más delgado que un repollo europeo, con hojas más delicadas y un toque picante.
• Rábano daikon, que proviene de Asia y puede crecer bastante.
• Ajo
• Cebolla
• Jengibre
• Zanahoria
• Salsa de pescado
• Hojuelas de chile (tradicionalmente gochugaru coreano, pero puedes usar cualquier chile picante)

El resultado es un plato sabroso, y sí, con un olor muy fuerte, que se puede comer solo, con arroz o mezclado con cualquier cantidad de recetas, como cualquier cosa para la que normalmente usaría chucrut o ensalada de col.

el kimchi es practicamente medicinaly los estudios han indicado que puede extender la vida, reducir la inflamación, mejorar su sistema inmunológico, prevenir infecciones por hongos y más. La lactobacteria es un poderoso probiótico que ayuda a la digestión. El ajo es un antibacteriano natural. y ofrece muchos otros beneficios para la salud. Jengibre también es antibacteriano, reduce las náuseas y puede ayudar a reducir el colesterol. Lata de rábano daikon ayudarlo a perder peso y protegerlo contra enfermedades crónicas.

Como ventaja adicional, los ingredientes principales (repollo napa, rábano daikon y ajo) son fáciles de cultivar, especialmente en climas más fríos, donde hay menos presión de insectos y menos posibilidades de que los repollos produzcan semillas, como lo hacen en el calor.

Tu recipiente de fermentación

Para fermentar, necesitas un recipiente. No debería ser nada reactivo, como el metal. El vidrio o la cerámica es ideal. Pascal Baudar demuestra hacer kimchi en un tronco hueco en su libro Fermentación artesanal. En Corea, los recipientes de fermentación de plástico como los que fabrica E-Jen son populares, pero no necesita un recipiente especial. Un tarro de albañil funcionará bien.

También necesita una tapa permeable. A medida que las verduras fermentan, liberan gases. Si esos gases se acumulan, pueden romper su contenedor. Su tapa puede ser tan simple como atar un trozo de tela sobre la abertura. Soy fanático de las tapas Easy Fermenter, que caben en cualquier tarro de boca ancha. Dejan salir los gases y tienen una abertura especial que le permite aspirar el exceso de aire, lo que reduce la posibilidad de que se eche a perder.

Los tarros Mason son bastante pequeños. Para lotes grandes, es posible que desee una vasija de fermentación. En lugar de una tapa permeable al gas, tienen un canal de agua alrededor del borde. Lo llenas con agua y le pones la tapa encima. El agua mantiene el aire afuera pero deja escapar los gases. El truco es mantener un ojo en el canal de agua. Tuvimos un lote de tomates que se pudrieron porque el agua se evaporó.

Tengo algunos sentimientos bastante encontrados acerca de los cántaros. Son grandes, frágiles y ocupan mucho espacio. Rompí el mío después del lote de tomates arruinado porque lo tiré en el compost, olvidando que todavía tenía las pesas adentro. Afortunadamente lo puse de nuevo junto con superglue. Recomiendo comenzar con frascos de vidrio y solo invertir en una vasija si desea hacer grandes lotes de chucrut o kimchi.

Lo último que necesita es algún tipo de peso para mantener las verduras bajo la salmuera. Mucha gente usa una roca, hirviéndola primero para limpiarla. No me gusta eso porque las rocas tienen formas irregulares e incluso las rocas hervidas no me parecen tan limpias. Los kits Easy Fermentation vienen con pesas de vidrio que son fáciles de limpiar. Mi vasija vino con pesas de cerámica, que funcionan bien pero son porosas, por lo que absorben el olor de lo que sea que esté fermentando.

Si no tiene peso, puede usar los dedos limpios para empujar las verduras debajo de la salmuera todos los días.

Comience siempre con un recipiente limpio y pesas limpias, pero no es necesario esterilizarlas como en las conservas.

haciendo kimchi

No voy a ofrecer una receta exacta de kimchi, sino más bien pautas, basadas libremente en la receta de Sandor Katz en Fermentación salvaje. Cuanto más he estudiado el kimchi, más variedad he encontrado. Hay cientos de tipos de kimchi, cada uno elaborado con diferentes recetas familiares. El kimchi verdaderamente auténtico es trabajar con lo que tienes y encontrar tu propia forma de hacer las cosas. Puedes ser realmente creativo. Por ejemplo, Katz tiene una receta para un kimchi mexicano con chapulines y piña.

Lo primero que debe hacer es remojar el repollo y las verduras (como zanahorias y rábanos) en agua con sal. Puedes picar el repollo o usar hojas enteras; he visto las dos formas. Si no tienes repollo napa, puedes usar un repollo al estilo europeo en su lugar. Independientemente del repollo que use, lávelo bien primero y quítele las hojas exteriores sucias. Pela tus zanahorias y rábanos para dejarlos libres de suciedad.

En cuanto a mí, corté una o dos coles napa frescas del jardín. Solo hago cortes rudos y trato de dejar de lado el núcleo duro. Luego corta el rábano y la zanahoria. Pelé el mío primero. Es común cortarlos en palitos de fósforo, pero las rebanadas redondas también funcionan. Se ablandarán un poco a medida que fermenten. Si desea ahorrar tiempo, puede usar zanahorias pequeñas y evitar cortarlas por completo.

Siéntase libre de agregar otros vegetales también. Las alcachofas de Jerusalén, un gran cultivo de supervivencia, son una adición común, y la fermentación ayuda a que produzcan menos gases. Puedes agregar hojas de mostaza, raíces de nabo y hojas verdes, lo que quieras.

Una vez que las verduras estén picadas, mezcle suficiente salmuera para cubrir las verduras. La receta de Katz requiere cuatro tazas de agua con aproximadamente una cucharada de sal por taza, pero creo que no es suficiente salmuera y también demasiado salada.

Para mi primer lote, usé cinco tazas de agua y cinco cucharadas de sal, pero estaba demasiado salada. Mi segundo lote con dos cabezas de repollo usó ocho tazas de agua para aproximadamente 6 cucharadas de sal.

La sal es clave para la fermentación porque desalienta a las bacterias malas y permite que las bacterias buenas hagan su trabajo. Demasiada sal significa que la fermentación no funcionará porque matará todas las bacterias. Muy poco y crecerán mohos y otros patógenos.

¿Qué tipo de sal? No quieres nada con agentes antiaglomerantes u otros aditivos. También encontré sal rosa para agregar un sabor amargo a los fermentos. Me gusta enlatar y encurtir la sal. También asegúrese de usar agua filtrada o embotellada, porque los químicos en el agua tratada pueden inhibir la fermentación.

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Mezcle su salmuera, agregue las verduras y luego coloque un plato o algo sobre ellas para mantenerlas sumergidas. Remojo mis verduras en una olla de cinco galones con un plato encima. Remójalos durante al menos un par de horas, hasta 24 horas. Las verduras deben tener un sabor salado, pero no desagradable. Si se ponen demasiado salados, puedes enjuagarlos.

Mientras se remojan las verduras, mezcle la pasta saborizante para el kimchi. Lo haces cortando los otros ingredientes y mezclándolos. Utilizo el accesorio picador en mi batidora de mano, pero un cuchillo procesador de alimentos también funcionaría. Mi formulación aproximada es:

• Media cebolla amarilla o blanca
• Un manojo entero de cebolla verde
• Dos trozos grandes de jengibre pelado
• Una cabeza de ajo
• 5-6 chiles picantes (rojos, preferiblemente)
• Un cuarto de taza de hojuelas de pimiento rojo
• Varios chorritos de salsa de pescado

Si quieres ser auténtico, añade gochugaru, que le da al kimchi su característico color rojo. Podría comprar algunos para mi próximo lote, pero tengo tantos chiles picantes en mi congelador que tiene sentido usarlos. Mi kimchi no es rojo, pero está bastante bueno.

Nuevamente, puedes ser creativo aquí. Y no tenga miedo de agregar mucha más especia, porque el kimchi puede tomar bastante. Mi primer lote resultó un poco soso con 4 chiles picantes y una cucharada de hojuelas de pimiento rojo. Podría agregar muchas más especias incluso a esta receta.

Una vez que la pasta esté mezclada, puede reposar y mezclarse hasta que las verduras en salmuera estén listas. Simplemente pruebe un trozo de repollo y si está decentemente salado, está listo. Una vez hecho esto, el proceso es bastante sencillo:

1. Escurrir las verduras en salmuera, reservando la salmuera.
2. Mezclar las verduras con la pasta.
3. Rellene las verduras en su recipiente. Use una cuchara de madera o algo para empacarlos bien y apretados.
4. Coloque su peso o pesos encima de las verduras y presione el peso hacia abajo.
5. Si las verduras no están completamente cubiertas de salmuera, agregue un poco de la salmuera reservada.
6. Cubre tu recipiente.

Prueba tu kimchi todos los días si puedes. Por lo general, tarda alrededor de una semana en fermentar. Podrías fermentarlo por menos o más tiempo dependiendo de qué tan “maduro” te guste. Cuanto más tiempo fermente, más suave y agrio será.

Conservar el kimchi

Una vez que su kimchi esté lo suficientemente maduro, lo más fácil es ponerlo en un frasco y guardarlo en el refrigerador. Puede cambiar a una tapa regular. La fermentación continuará en la nevera, pero será mucho más lenta. Simplemente abra la tapa de vez en cuando para liberar los gases que se hayan acumulado.

El kimchi es tan importante en Corea que LG y Samsung hacen especial refrigeradores de kimchi.

Pero, ¿y si no tienes nevera? ¿O si se va la luz? Una solución fácil es dejar que siga fermentando. Se mantendrá a menos que se enmohezca, y no debería echarse a perder mientras mantenga las verduras bajo la salmuera. Puede obtener un poco de suciedad blanca en la parte superior llamada levadura kahm. Es inofensivo y se puede sacar con una cuchara. Sin embargo, si tiene otros colores, eso es moho y se debe tirar todo el lote.

A medida que el kimchi continúa madurando, se volverá menos crujiente. Eventualmente, puede volverse tan empapado que es desagradable comerlo solo. Hay algunos platos coreanos tradicionales que usan este kimchi súper maduro, como kimchi-jjigae y budae-jjigaeun guiso de inspiración estadounidense que utiliza Spam, fideos ramen y otros alimentos almacenables.

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Pero si desea retardar la fermentación sin refrigerador, tiene muchas opciones en los meses fríos. El método tradicional coreano es enterrarlo en el suelo en vasijas de barro llamadas onggi.

Si acabas de acabarte el onggi, puedes poner tu kimchi en un tarro de albañil y ponerlo en uno de estos lugares siempre que esté frío:

• Una bodega de raíces
• Un bote de basura enterrado en el suelo
• Un edificio anexo sin calefacción
• Un agujero en una cama de jardín (cúbralo para protegerlo del sol)